Źródło: dr.  inż.  Łukasz Łopusiewicz Źródło: dr. inż. Łukasz Łopusiewicz

Roślinne zamienniki nabiału można analizować w oparciu o tanie i łatwo dostępne produkty uboczne roślin oleistych, tzw. Makuchy. zasady ze Szczecina opracowali już sposób ich wykorzystania, dzięki np. wegańskie roślinne jogurty i kefiry mleka mogą mieć wartość odżywczą i prozdrowotną.

Pomysł wykorzystania makuchów do opracowywania bioaktywnych fermentowanych produktów wegańskich produktów spożywczych narodzi się w składzie dr. inż. Łukasza Łopusiewicza z Wydziału Nauk o Żywności i Rybactwa Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie. Dopuszczalny projekt o nazwie ProBioVege (http://probiovege.com.pl).

Jest on finansowany w ramach konkursu Lider XI Narodowego Centrum Badań i Rozwoju, a jego celem jest opracowanie receptury fermentowanej, bioaktywnej żywności funkcjonalnej oraz dodatków do żywności. Są do m.in. wegańskie jogurty, kefiry i napoje typu „mlek roślinnych”. Wszystkie one powstają na skutek makuchów, czyli są widoczne po tłoczeniu nasion wybranych roślin oleistych: lnu, amarantusa, czarnuszki, wiesiołka, słonecznika, sezamu, lnianki czy konopi. Poza makuchami występują w sobie zmienione kultury bakteryjne (jogurtowe i kefirowe) oraz wyselekcjonowane szczepy probiotyczne.

ZERO WARTE I ZDROWIE W JEDNYM

„Jest to duży, trzyletni projekt rozwoju roślinnej żywności fermentowanej zastępczą alternatywą dla nabiału – mówi w działaniu z PAP dr Łopusiewicz. – Jest zgodny z ideą zero waste i założeniami Zielonego Ładu. Obecnie prawie każdego tego typu odpady się marnują. My szukamy dla nich zastosowania zastosowań, ponieważ nadal jest to cenny produkt; ma wysoką wartość odżywczą i zawiera dużo składników odżywczych dla zdrowia. Jest jedynym olejem”.

Jak tłumaczy naukowiec, ProBioVege jest także odpowiedzią na skutek działania produktów wegetariańskich, wegańskich, bezglutenowych, bezlaktozowych i bezcukrowych, które w ostatnich latach rosną rosną. Obecnie tego typu spożywa się jednak marnej jakości: ma dodatek dodatku cukru, za to wartość niskoodżywczą. Produkty opracowane przez zespół z ZUT są jej przeciwieństwem: cechują się bardzo wysoką zawartością składników bioaktywnych, błonnika oraz dobroczynną mikroflorę.

„W dobie wartości odżywczej, coraz większa świadomość żywieniowa i poszukiwanie alternatywy dla produktów tradycyjnych fermentowanych, opracowanie nowych produktów spożywczych i dodatków do żywności o cechach prozdrowotnych i wartościach uzupełniających jest celem uzyskania, ale jak wykazaliśmy – wykazem – podkreśl dr Łopusiewicz. – W związku z eliminacją produktów mlecznych z diety wielu konsumentów szuka alternatywnych źródeł dostarczających żywych komórek mikroorganizmów, w tym mikroorganizmów probiotycznych. Uzyskuje się, że powstaje stały zespół, którego kilkuletnie badanie i wykonanie powoduje wykorzystanie makuchów (ze względu na uwzględnienie makuchu z lnu, który jest postrzegany jako jeden z tzw. superfood) jako surowców do otrzymywania m.in. fermentowanych półstałych przekąsek i napojów roślinnych, analogów pleśniowych serów dojrzewających, proszków suszonych rozpyłowo oraz dodatkowych dodatków o działaniu emulgującym, przeciwutleniającym oraz stabilizującym. Produkty te cechują się wysoką wydajnością mikroorganizmów i zawierają zawartość składników bioaktywnych, dzięki czemu można uznać za produkt funkcjonalną”.

„Konsumenci uwielbiają diety oparte na roślinach mają ten problem, że eliminują ze względu na korzyści diety mikroorganizmy, bo nie jedzą jogurtów, kefirów itp. Musze więc je suplementować. My proponujemy alternatywę w postaci produktów roślinnych, które działają w sobie te mikroorganizmy. Nasze produkty dodatkowo mają bardzo ciekawe właściwości, ponieważ występują w nich bakterie, przetwarzając proces fermentacji, wytwarzają nowe, prozdrowotne składniki. Fermentacja zapewnia również charakterystyczny dla tych kefirów i jogurtów kwaskowaty smak i charakterystyczny aromat” – opowiada naukowiec.

Po opracowaniu gotowych produktów sprawdzane są przez badaczy pod kątem właściwości fizykochemicznych, zaobserwowania działania bioaktywnych oraz pomiaru w czasie przechowywania w warunkach chłodniczych. Analizowane jest także spektrum ich bioaktywności, wyodrębnione m.in. właściwości przeciwutleniające i przeciwdrobnoustrojowe. Ponadto badany jest ich wpływ na enzymy zaangażowane w rozwój chorób cywilizacyjnych, takich jak cukrzyca, nadciśnienie czy otyłość.

Wyniki, jak mówi dr Łopusiewicz, są naprawdę skuteczne. Poza działaniem przeciwutleniającym i wysoką wartością odżywczą część pozostawioną na makuchach produktów może zwalczać wybrane patogeny, a więc zapobiegać zatruciom.

BEZCENNA NASIONA

Makuch to produkt uboczny tłoczenia oleju na zimno. Kiedy z nasion zbiera się olej, pozostają wytłoki, które nadal są bogate w składniki składników, takie jak białko, polisacharydy i substancje przeciwutleniające.

„Te wszystkie nasionka, z których pozyskuje się oleje zimno tłoczone, np. len, amarantus, konopie, czarnuszka, sezam, obecnie wytwarzane są jak odpady rolne iw bardzo różne składniki. Wyrzucając się je lub zapraszamy wykorzystujemy jako pasze dla zwierząt. A można nimi z łatwością np. lub wykorzystaj jako dodatek do opracowania opracowanej żywności wegańskiej itp., biorąc pod uwagę wiele składników o udowodnionych właściwościach prozdrowotnych. A ponieważ mają sobie sporo dzieci, ich wartość odżywcza jest wysoka” – dr Łopusiewicz.

MAKUCHY NA WIELE SPOSOBÓW

Projekt ProBioVege jest na trzy lata. „W pierwszym roku skupiliśmy się na półstałych, czyli alternatywnych dla gęstych jogurtów i kefirów. W drugim roku opracowaliśmy suplementy roślinne, ustaliliśmy formułę>>mlek roślinnych

Powstaje w ten sposób, że proszki będą mogły być w prosty sposób przywracane do postaci, dzięki której wykorzystuje się wodę lub jako wartościowe dodatki do owsianek, smoothie oraz jako naturalny stabilizator żywności.

„W tym zakresie wykorzystuje się to, że makuchy są bogate w białko i polisacharydy o właściwościach stabilizujących i mogących powodować działanie materiału mikrokapsułek, w których są>>zamykane

Obecnie dostępne na rynku suplementów roślinnych najczęściej stabilizowane są różnego rodzaju dodatki. Ponieważ nie są emulsjami, jak produkty z mleka, tylko zawiesinami, mają zastosowanie do rozwarstwiania się, sedymentacji; trzeba nimi wstrząsać przed spożyciem.

Makuchy przeszkadzają ominąć te niedogodności. Stabilizują produkty roślinne w sposób naturalny. Do tego należy w sobie śluzy o doskonałych właściwościach emulgujących i zagęszczających, więc do napoju tworzonych z ich dodatkiem nie potrzeba żadnych dodatków; wystarczy sam makuch oraz bakterie. „Dzięki temu otrzymamy czysty skład; nie dodajemy cukru, syntetycznych zagęstników itp.” – wymienia dr Łopusiewicz.

zauważ, że zastosowanie wytłoków jako dodatku do żywności może być stosowane częściej. „Można je wykorzystać m.in. jako zastępniki tłuszczu w majonezach wegańskich oraz o obniżonej zawartości tłuszczu, a także jako działające do roślinnych alternatyw serów pleśniowych np. camembert” – opowiada.

OCHRONIĄ PRZEZ ZATRUCIAMI POKARMOWYMI, WESPRĄ OCHRONĘ PRZED CHOROBAMI CYWILIZACYJNYMI

Ciekawą częścią projektu ProBioVege jest badanie wpływu diety na makuchach na zwalczanie patogenów żywnościowych, m.in. bakterii Salmonella, Schigella, gronkowca złocistego, Listeria czy Eschericha coli. przepisów z ZUT umożliwił nam współpracę Pomorskim Uniwersytetem Medycznym. „Sprawdzamy, czy wykorzystujemy nasze produkty, pomagamy chronicznemu organizmowi przed zatruciami doprowadzami. Sprawdzamy, czy nasze produkty hamują wzrost patogenów, czy mają w stosunku do nich właściwości biobójcze, a jeśli nie mają, to czy mogą nadawać ekspresję genów wirulencji” – mówi dr Łopusiewicz.

Co znaczy? „Wszystkie te bakterie wytwarzają różne toksyny, które powodują objawy zatrucia. Zobaczcie, czy po kontakcie z tym, abyście mogli dalej korzystać z tego źródła, czy może to pomóc z makuchów zablokują im tę moc, włączycie na aktywność geny, które je kodują” – włączenie.

Ostatnią drogą uzyskaną z zatruciami pochodzącą jest źródło, czy makuch może spowodować wytwarzanie biofilmów bakteryjnych. „Biofilmy to konsorcja mikroorganizmów wytwarzających zewnętrzne polisacharydy. Mają postać niskich warstw, błony. Ich cechą charakterystyczną jest bardzo duża odporność na antybiotyki i wszelkie działania zwalczające” – mówi specjalista z ZUT.

„Przyjęliśmy interfejsę, że związki zawarte w makuchach mogą hamować wytwarzanie takich biofilmów i ją testujemy – dostarczamy. – Wstępne wyniki, że niektóre produkty, preparaty z naszych typów makuchów, rzeczywiście mają właściwości przeciwdrobnoustrojowe. Więc na nasz organizm dostarcza dobroczynnie, a na szkodliwe bakterie wręcz przeciwnie: hamują ich wzrost, hamują ekspresję genów wirulencji itd.”

Jeśli chodzi o działanie zapobiegające chorobom, badania wymagają jeszcze jednego urządzenia leczniczego: czy omawiane produkty mają wpływ na enzymy zaangażowane w rozwój chorób cywilizacyjnych. „Jeśli stwierdzonoby się, że mogą blokować aktywność enzymów występujących w rozwoju cukrzycy, nadciśnienia czy toksyn, do zastosowania wegańskiego urządzenia na działanie makuchów pomocy pomocy w prewencji tych chorób – wspomina dr Łopusiewicz. – A uzyskane wyniki wskazują na wysoki potencjał naszych produktów w tym zakresie”.

Oczywiście, należy zwrócić uwagę badacza, że ​​ostateczny wniosek wymaga zastosowania badań na modelach zwierzęcych, a potem na ludziach, ale już teraz możliwe, że potencjał istnieje. Jego zespół zaczął już nawet prace nad wnioskami patentowymi zajmującymi się tym typem zastosowania makuchów.

WSPÓŁPRACA NAUKI Z PRZEMYSŁEM

Naukowiec dostarcza, że ​​opracowywane w jego produktach produkty wspomagają rynek. „Jesteśmy kontakt z przedstawicielami dość poważnymi producentami branży spożywczej – zdradzić. – Są chętni do współpracy, bo to coś, czego nie ma jeszcze na rynku. Część naszych badań prowadzimy właśnie we współpracy z partnerami przemysłowymi. przez cały czas staraj się wspierać rozwiązaniami nowych producentów oraz inne ośrodki. Jesteśmy narażeni na działanie”.

Nauka w Polsce, Katarzyna Czechowicz

kap/ agt/

Czytaj dalej…%%custom_html1%%